Los siguientes consejos son validos en el sentido monetario solo para España, sin embargo, sus principios básicos pueden ser aplicados a cualquier país.
(Barcelona.) Hay varias maneras de enfocar el negocio dependiendo de las capacidades, necesidades y entusiasmo de cada uno, desde la venta exclusiva de cerveza hasta la venta de cerveza y comida como si de un bar/restaurante se tratase. Lo que sí debemos tener siempre claro es que el corazón de este negocio tiene que ser la cerveza, y que ésta será la que decida llevarnos al éxito o al fracaso.
Al igual que ocurre con los buenos restaurantes, a los que los clientes se desplazan expresamente, en los brewpubs se busca lo mismo (todo el mundo sabe que la comida a domicilio o de supermercado no aporta tantos sabores y matices como la elaborada en el mismo local). La cerveza fresca y recién elaborada tiene sabores y aromas mucho más enfatizados y cualquiera que haya probado una buena cerveza servida directamente, sin pasar por distribución, sabrá de lo que estamos hablando.
Dicho esto hay dos puntos que debemos mencionar antes de que os lancéis a montar un brewpub:
En primer lugar debemos tener claro que vamos a dedicarnos a un negocio de hostelería, con las largas horas y sacrificio que ello conlleva. Así que por muy bien que nos podamos llegar a ganar la vida en un futuro, durante el principio será bastante agotador (sobre todo para aquellos que no tengan experiencia en este tipo de empleos) por lo que hay que mentalizarse o disponer de mucho dinero para tener a otros trabajando por nosotros mismos (cosa poco aconsejable).
Otro aspecto que nunca se debe pasar por alto es que no puede servirse cerveza de mala calidad o con algún tipo de contaminación. Es duro tirar lotes de cientos de litros de cerveza, sobre todo al principio del proyecto que es cuando más sufre nuestra economía, pero si ésta sale mal NO la podemos vender. En el caso de las microcervecerías es posible excusarse en la distribución si un cliente piensa que la cerveza está mala (que si el distribuidor no la ha mantenido en frío.. que si la tenían en un lugar luminoso y se ha oxidado.. etc.) pero en un Brewpub la cerveza solamente pasa por nosotros, así que no hay excusa que valga. Para evitar esto basta con haber hecho varias pruebas de la receta que vamos a comercializar (pidiendo opiniones a distintos grupos de personas, no es bueno basarse solamente en opinión de familiares y amigos ya que éstos siempre suelen tener una valoración favorable) o estar asesorados por especialistas que puedan desarrollar, conjuntamente con nosotros, la receta desde cero basándose en nuestros gustos y corregirnos el más mínimo defecto que puedan tener nuestras cervezas. Además, hay que seguir siempre con un estricto protocolo de limpieza de forma que sea posible evitar cualquier tipo de contaminación. Un brewpub es un negocio local y de proximidad, así que si se empieza a decir que en nuestro brewpub la cerveza está mala o contaminada podemos ir dando por fracasado éste, ya que todo el pueblo/ciudad lo acabará diciendo.
A su vez, esta última cuestión es un punto a favor para nuestro negocio ya que, teniendo un contacto tan directo con el cliente final (a diferencia de las microcervecerías que distribuyen sin conocer el cliente final) podemos conocer su opinión y las necesidades de mejora que puede tener nuestro producto. Tenemos que tener en cuenta que hay gente para todos los gustos y no podremos hacer que una cerveza guste a todo el mundo. Nuestro objetivo pues, será el tener una amplia gama de cervezas de calidad para satisfacer la máxima clientela posible.
¿Por qué recomendamos crear un brewpub?
Dicho esto, para los que todavía no se hayan desmotivado y abandonado el texto después de las dos condiciones mencionadas, ¿por qué recomendamos montar un brewpub?
Por los amplios márgenes: producir un litro de cerveza sin embotellar (embarrilada) cuesta alrededor de 0,70€/litro y el precio de venta de cerveza habitual en un brewpub es de 6 a 12€/litro. Podéis contar vosotros mismos cuánto podemos ganar por litro. Más adelante detallaremos mucho más estos cálculos, de modo que podréis ver lo viable que es hoy en día este tipo de negocio.
Por la gran expectación que está creando en el mercado español la cerveza de calidad: cada vez es más la gente que habla de cerveza y que conoce algo más que el simple refresco industrial de toda la vida, por lo que es un mercado que está en pleno crecimiento y un producto el cual siempre tendrá consumo (esperemos que no haya una ley seca o algo por el estilo), así que este es el momento.
Como hemos dicho la cerveza no sufre «estrés», es decir, tan pronto como está elaborada el cliente la prueba, de modo que la cerveza no ha tenido choques de temperatura u otros tratos que degradan su calidad y, por lo tanto, tenemos potencial para tener cerveza de primera y todo bajo nuestro control.
Si finalmente te has decidido a montar un brewpub, lo primero de todo es decidir dónde queremos instalar nuestro brewpub y la cantidad de litros que queremos/esperamos producir. Una vez hecho esto ya podremos empezar a buscar locales. A la hora de buscar el local tenemos dos opciones:
Alquilar un local que ya tenga licencia de bar o restaurante: es la opción más sencilla porque si ya dispone de licencia no tendremos ningún problema para producir cerveza y que sea consumida en el mismo local (sería similar a como si un bar decide producir su propia sangría). De todos modos es recomendable ir al ayuntamiento a informar de esta “ampliación” de la actividad, no vaya a ser que nos llevemos una sorpresa en un futuro (por norma general no suele haber ninguna contrapartida). Aun así, seguramente haya que hacer obras en el local para adaptarlo de forma que sea posible hacer cerveza (hacer sala de maduración, sala de elaboración, etc.) por lo que deberemos contactar con un arquitecto para que éste vaya al ayuntamiento a solicitar el permiso de obras y poder empezar la adaptación (este mismo arquitecto puede ser quien informe al ayuntamiento de la ampliación de la actividad).
El problema de alquilar un local que ya disponga de licencia de bar o restaurante es el excesivo precio que piden los dueños por el traspaso (precio muy negociable en los tiempos que corren).
Alquilar un local cualquiera: esta opción puede llegar a ser más económica, pero mucho más engorrosa. Deberemos contactar tanto con un arquitecto, para que solicite el permiso de obras al Ayuntamiento (igual que en el caso anterior), como con un ingeniero para que redacte el proyecto de actividades y hable con el Ayuntamiento para saber qué condiciones le piden para conseguir la licencia. Antes de gastar dinero en el ingeniero o el arquitecto deberíamos acercarnos nosotros mismos al Ayuntamiento para ver qué requisitos piden y si es posible obtener la licencia en el local que estamos interesados. Decimos esto porque, por ejemplo, en algunos barrios de Barcelona no es posible conseguir más licencias de bar, así que es preferible asegurarse primero si será posible o no.
Ahora bien, ¿de qué dimensiones estamos hablando para montar un brewpub?
Esto depende bastante de la ambición de cada uno y del tipo de maquinaria que vayamos a instalar, pero no deberíamos buscar locales menores de 120m2. Para una máquina SlowBeer de 250 litros y tres fermentadores, además del stock de barriles que vayamos haciendo y de la materia prima, así como el resto de elementos para la fabricación, necesitaremos al menos 50m2. El resto de metros deberán destinarse a los lavabos, barra, mesas y sillas para los clientes.
¿Qué se puede montar un brewpub con maquinaria de 250 litros en un espacio de 60m2? Pues seguramente sí, pero tendremos aforo para 6 personas o poco más.. así que no creo que nos acaben saliendo los números a final de mes, además de tener que estar trabajando incómodos en un espacio muy reducido.
En el caso de querer montar un brewpub con una SlowBeer de 500 litros sí que necesitaremos bastantes más metros, tanto por tamaños de maquinaria y stocks como por la ambición del proyecto (si montamos una máquina de tal tamaño es porque esperamos que vengan bastantes clientes a nuestro local así que necesitaremos mayor espacio). Por ello es importante contar al menos con un espacio de 160m2.
¿De qué inversión estamos hablando?
Ahora sí que sí, ya tenemos el local mirado y hemos decidido cuántos litros queremos producir. Pero… ¿por cuánto nos va a salir todo?
Lo más habitual a la hora de montar un brewpub es optar por fabricaciones de 250-500 litros por lo que, para que os hagáis una idea, os detallo el siguiente conjunto de maquinaria y conexiones para alcanzar los 6.000 litros mensuales:
SlowBeer 250 litros con capacidad de doble cocción
Tres fermentadores de 500 litros encamisados 60º Inox
Equipo de frío para control de varios fermentadores con 4 termostatos
Bomba inverter en carro para trasvases (200 litros/min)
Molino de malta automático micro con tolva y soporte
Sistema y conexiones para embarrilado (bomba, manómetro, etc.)
100 Barriles Ecofass de 30 litros
100 Conjuntos desechables de 30 litros
Conexiones, válvulas y mangueras de la maquinaria
Asesoramiento “in situ” de 3 días
Todo lo mostrado a continuación tendría un coste de 35.000€ (IVA y transporte no incluido). Hemos comentado que es posible alcanzar los 6.000 litros mensuales debido a sus 3 fermentadores de 500 litros. Sin embargo, es bueno tener un fermentador extra el cual nos permitirá jugar si se retrasa una fermentación o si queremos hacer técnicas como la clarificación por frío, dry-hop, etc.), Si se quisiese alcanzar una cantidad mayor, simplemente tendríamos que aumentar el número de fermentadores, ya que con la SlowBeer 250 es posible producir 500 litros en un mismo día.
También se puede optar por un proyecto de mayor tamaño con una SlowBeer 500 y la siguiente configuración, capaz de producir los 8.000 litros mensuales:
SlowBeer 500 litros con capacidad de doble cocción
Dos fermentadores de 1.000 litros encamisados 60º Inox
Equipo de frío para control de varios fermentadores con 4 termostatos
Bomba inverter en carro para trasvases (200 litros/min)
Molino de malta automático con tolva y soporte
Sistema y conexiones para embarrilado (bomba, manómetro, etc.)
200 Barriles Ecofass de 30 litros
200 Conjuntos desechables de 30 litros
Conexiones, válvulas y mangueras de la maquinaria
Asesoramiento “in situ” de 3 días
En este caso el coste sería de 60.000€ (IVA y transporte no incluido) y tal y como se ha comentado anteriormente, con la posibilidad de ampliar la producción mensual simplemente aumentando el número de fermentadores.
Existen opciones más económicas, como podría ser el caso de optar por una Braumeister 200 o Braumeister 500, pero consideramos que para este tipo de proyecto la calidad y versatilidad es muy importante. Con sistemas más económicos nos limitaríamos a producir simplemente unos estilos de cerveza concretos (debido al bajo rendimiento y la poca versatilidad) y no podríamos tener cervezas con alta graduación alcohólica y densas, llamativas para nuestros clientes. Ello nos podría acabar perjudicándonos a la larga (más si hay otros establecimientos cercanos que compitan con el nuestro).
A todo esto habría que sumarle los costes de obra y adaptación del local, los cuales pueden variar mucho en función de las necesidades (del local y nuestras) y de la ciudad en que nos encontremos. Aquí os dejamos un listado de bastantes puntos que son “susceptibles de reforma o adaptación” y requisitos que deberéis tener en cuenta, para que valoréis y os informéis vosotros mismos de los costes que pueden tener (en caso de optar por un traspaso gran parte de estas adaptaciones ya estarán hechas):
Habilitar zona de elaboración (desagües, paredes y suelos lavables, puntos de agua, puntos de electricidad, extractores de humo)
Cámaras de frío
Lavabos (adaptación para minusválidos)
Instalación eléctrica
Climatización
Alumbrado
Sistema anti-incendios
Barra con tiradores y sistema de enfriado
Pintura y decoración del local
Mobiliario (sillas, mesas, taburetes, etc.)
Etc.
La parte anteriormente mencionada suele representar la mayor parte de la inversión (además debemos contar con los honorarios que se llevará tanto el ingeniero como arquitecto para la tramitación de permisos y licencias). Por esta razón deberemos valorar muy bien qué local elegir para montar nuestro negocio y los costes que vamos a tener antes de decidirnos por una u otra opción. Así evitaremos sorpresas en un futuro.
Pero… ¿Es rentable un brewpub?
Bien, ahora que ya tenemos tanto la parte del local como de la maquinaria decidida vamos a ver qué márgenes vamos a tener con la venta de nuestra cerveza.
Producir un litro de cerveza nos va a suponer el siguiente coste (depende bastante del estilo y receta):
Coste 250 litros
Agua 2,53
Lúpulo 9,60
Levadura 10,25
Malta 49,20
Impuestos especiales 24,75
Consumo energético 25
Productos limpieza 4
Conjunto desechable 30lt 53,10
TOTAL 178,43 €
TOTAL/LITRO 0,71 €
Los costes han sido calculados para una receta media con la SlowBeer 250. En el caso de optar por la SlowBeer 500 estos costes se reducirían un 10% aprox. También se pueden reducir bastante más en caso de optar por hacer pedidos de materia prima de grandes cantidades (más de 6 toneladas de malta, donde los precios se abaratan considerablemente).
Aun así, partiendo de la base de que nos cuesta 0,71€ producir un litro de cerveza y teniendo en cuenta que el precio de ½ pinta (0,28 litros) suele estar entre 2 – 2,50€ y el de una pinta (0,57 litros) entre 3,50 – 5,00€, vamos a considerar que el precio de venta medio de nuestro litro de cerveza es de 7,00€.
Ingresos 2000 7,00 € 14.000,00 €
Gastos 2000 0,71 € 1.420,00 €
Margen 12.580,00 €
Como se muestra en el cuadro, se han previsto unas ventas mensuales de 2.000 litros de cerveza (cosa nada descabellada si nuestro local se encuentra en una buena zona) y un margen de 12.580,00€ mensual. Con este margen deberíamos ser capaces de pagar los gastos de alquiler, salarios, consumos energéticos, etc. Con estos números habrá que valorar bien si tenemos margen suficiente para todo ello o si, por lo contrario, deberemos buscar otro local con un alquiler más asequible. Un menor número de empleados u optar por lograr un mayor número de ventas mensuales son dos premisas a tener en cuenta también.
De todas formas, un brewpub suele ir casi siempre ligado a la venta de comidas, por lo que seguramente podamos obtener un mayor margen que el mencionado (no es habitual basar el 100% del negocio en la venta de cerveza sin vender ningún otro tipo de producto más).
En conclusión, si somos capaces de organizar y evaluarlo todo correctamente, la creación de un brewpub es una opción muy interesante. Para asegurarnos de su éxito, debemos tener claro que la calidad del producto es muy importante y que debemos estar dispuestos a dedicar muchas horas. Además, la formación continuada y la innovación nos permitirán ir desarrollando y mejorando nuevas cervezas para tener siempre un público continuo.
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ASESORES. Cerveza Artesana.es //
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Se puede contactar sin ningún tipo de compromiso.
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