Mundo. Apreciar correctamente una cerveza artesanal implica desarrollar nuestros sentidos

La cerveza artesanal evoluciona. Con el pasar de los años los distintos Maestros Cerveceros van desarrollando nuevos sabores, aromas y texturas que van dando una fantástica complejidad a sus productos. Aprender a apreciarlos correctamente es la mejor forma de disfrutar de cada estilo.

o-CRAFT-BEER-facebookLa cerveza artesanal y los sentidos. Vista. Olfato. Gusto. Textura.

“Cuando cates, no observes la botella, ni la etiqueta, ni el entorno; sumérgete en ti mismo para ver cómo nacen tus sensaciones y como se forman tus impresiones. Cierra los ojos y mira con la nariz, la lengua y el paladar”. Poupen.

Vista.

La vista nos desvela la transparencia del líquido, que gradualmente puede llegar a tener varias escalas de oscuridad, siendo la cristalina la que ha sufrido varios filtrados.

Colores: El nivel de oscuridad de la cerveza indica el grado de tueste del grano utilizado, cuanto más tostada la malta, más oscuro será el color final de la cerveza. La intensidad del tono puede llegar a variar entre el blanco marfil y el negro regaliz de las cervezas stout (negra).

Brillo: La cerveza siempre ha de ser brillante y esto se consigue con un buen control de filtrados.

Aspecto: El aspecto de la cerveza tipo lager debe ser vivo. En el caso de que sea turbio o velado se debe a una excesiva fermentación, a excepción de la cerveza de trigo que permite una cierta turbidez por sus características particulares.

Olfato.

Gracias a la excitación de la pituitaria, al respirar suavemente sobre el recipiente, identificamos la personalidad de la cerveza. Las sensaciones que se reciben son las del aroma penetrante de la malta, la fragancia del lúpulo y el olor del alcohol.

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En los aromas de las cervezas intervienen diferentes factores:

Tipos de cereal, Variedad y características de la cebada, Tipo de levadura, Tiempo de guarda, Tipo de fermentación: cuando la fermentación es alta el aroma es más intenso, mientras que la fermentación baja otorga un aroma más ligero.

La gama de aromas de los tipos de cerveza es muy amplia:

Bouquet: aromas de malta y/o lúpulo

Cereal crudo: este aroma se da más en las cervezas elaboradas a partir de trigo, avena o arroz

Levadura: aroma típico de todas las cervezas, pero se percibe especialmente en las de alta fermentación

Roble/Madera: aroma típico de las cervezas que han tenido crianza en madera

Resinas: se dice cuando las lupulinas o resinas del lúpulo han aportado una sensación agradable y refrescante

Tostados: los aromas a tostados vienen dados principalmente por la temperatura y la intensidad del tueste de la malta

Finura: la finura de los aromas depende básicamente de la llamada segunda fermentación, es decir, del tiempo que dura la fermentación de guarda. Normalmente, a mayor tiempo de guarda, mayor finura

Intensidad aromática: las cervezas de alta fermentación son las más aromáticas

Gusto.

El mejor procedimiento para apreciar la cerveza en toda su plenitud es el siguiente: primero se da un sorbo a la cerveza para humedecer la boca, seguido de un segundo sorbo en el que se paladeará y se degustará más despacio para que la lengua identifique cada una de las características de esta completa bebidas.

Los principales sabores que se pueden percibir en la boca al probar una cerveza son los siguientes:

Suaves. Secos. Refrescantes. Amargos. Pastosos. Dulces. Afrutados. Maltosos. Ácidos

En esta gama y en la que se desprende de la misma vuelven a ser de vital importancia los siguientes factores:

Tipo de cereal. Variedad y características de la cebada. Temperatura del tostado de la malta. Tipo de fermentación. Levaduras. Fermentación y tiempo de guarda. Crianza. Pasteurización. Conservación. Temperatura de Servicio. Recipiente de servicio

Un buen sistema para diferenciar los niveles de amargor de los tipos de cerveza es utilizar una referencia convencional denominada U.A. (unidad de amargo), que tiene una correspondencia directa con la cantidad de lúpulo que se mezcle. Su escala varía entre el 10 y el 100, aunque estos extremos son rarezas exóticas difíciles de encontrar. Los índices más habituales son entre 20 y 35, considerándose el 45 demasiado fuerte. Muy pocas llegan a 60, y éstas pueden ser rechazadas por paladares poco acostumbrados.

cata de cerveza artesanal varios estilosTextura.  

La textura de una cerveza puede variar considerablemente dependiendo del tipo y calidad de la misma. La variedad de textura comprende cervezas “tupidas”, “espumosas”, como las blancas de trigo o las “compactas”, que llegan a ser tan densas que se pueden tirar de ellas.

La espuma es el resultado natural de la estabilidad de los componentes propios de la cerveza, al desprender el gas carbónico que contiene, por lo que siempre hay que servirla con ella.

La espuma debe formar una corona de unos 2-3 cm de espesor. En los casos en que la cerveza forma aros de espuma a lo largo de las paredes del recipiente, significa que esta cerveza es de calidad. Una buena espuma debe ser blanca, cremosa y con buen aspecto.

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Mundo. Europa. Solo existen legalmente 10 cervezas que pueden ser denominadas Trapense. Lista oficial 2014

El apelativo “trapense” es un activo tan importante para el marketing cervecero que se recurre a él con abuso. Y aquellos trapenses “de verdad”, que sostienen sus abadías con la fabricación y venta, se ven perjudicados. De ahí que ya desde antes de la Segunda Guerra Mundial quisieron proteger judicialmente su denominación de origen y lo consiguieron.

CCERVEZAS TRAPENSES1Protección legal que se mantiene en virtud de una sentencia del 6 de septiembre de 1985 del Tribunal de Comercio de Bruselas, según la cual “el público asigna a los productos procedentes de las comunidades monásticas, y más especialmente de las trapas, algunas propiedades particulares en cuanto a la calidad”, por lo cual es justo impedir que se engañe al consumidor llamando “trapense” (esto es, hecha en una trapa según fórmula propia) a la cerveza que no lo es.

Los monasterios de esa rama benedictina crearon entonces un logo autentificador que lucen todos sus productos (no sólo la birra) y una Asociación Internacional Trapense que hace un elenco de los mismos. Y que sólo reconoce como propias diez marcas de cerveza, que comentaba recientemente el blog St Peter´s List.

Monasterios trapenses belgasSólo se reconocen como tales aquellas que han sido fermentadas dentro de los muros de una trapa y bajo la dirección de monjes trapenses, que son comercializadas por la comunidad monástica y cuya finalidad económica no sea lucrativa sino benéfica, esto es, el sostén financiero de la abadía y las abundantes obras de caridad (y de desarrollo y solidaridad de sus respectivas regiones) que hacen posible sus abundantes ingresos.

Westmalle.

IMG_6731-e1291979944903La abadía de Westmalle (Flandes, Bélgica) se fundó en 1794, pero sólo es trapense desde 1836, año en el que además fabricó y embotelló su primera remesa de cerveza. Empezó a comercializarse en 1921 y acoge diversos tipos, incluida la primera considerada doble. La abadía cuenta con 22 monjes y 40 trabajadores externos y produce más de 120.000 hectolitros anuales.

Westvleteren.

west12El monasterio de San Sixto en Vleteren (Bélgica) inició en 1838 la fabricación de cerveza, pero hasta 1931 sólo la servía a las visitas. A partir de entonces empezó a venderla al público en general. Hoy son cinco de sus 26 monjes cistercienses quienes principalmente la hacen y otros cinco quienes ayudan a embotellarla, con sólo tres trabajadores seglares. En 2005, la Westvleteren XII fue considerada en una competición “la mejor cerveza del mundo”.

Achel.

CERVEZA ACHELSituada en la abadía de San Benito en el municipio belga de tal  nombre, fabrica cinco tipos de cerveza. Su historia se remonta a la capilla que construyeron en 1648 monjes holandeses, convertida en abadía en 1686 y destruida en la época de la Revolución Francesa. En 1844, monjes de Westmalle la reconstruyeron, y a partir de 1852 empezaron a fermentar. Tras un parón posterior a la Primera Guerra Mundial, cuando los alemanes la desmontaron para utilizar el cobre de la cervecería, en 1998 empezaron de nuevo con la fabricación.

Chimay.

CHIMAY BOTELLASDesde 1862, los monjes de Chimay han elaborado su cerveza de primera calidad de acuerdo con la tradición monástica de la elaboración natural de la cerveza. La levadura purificada por el Padre Théodore y el agua pura que corre debajo de la abadía son el fundamento de la cerveza Chimay, una cerveza con un complejo gusto y aromas armoniosos.

ROCHEFORT3Fabrica tres especialidades, Rouge, Bleue y Blance (Roja, Azul y Blanca, respectivamente), y una cuarta que sólo saborean los monjes. Fundada en 1862, fue la primera en etiquetarse como trapense, y sus ventas han llegado a superar los cincuenta millones de dólares anuales, la mitad en exportación. Se fabrica con el agua de un pozo natural en el interior del monasterio.

Rochefort.

ROCHEFORTbeerSituada en la abadía de Nuestra Señora de Saint-Rémy, cerca de Rochefort (Francia), esta cervecera está en marcha desde 1595. Sus quince monjes actuales mantienen un hermetismo absoluto sobre su forma de trabajo y, a diferencia de otros, no abren al público sus instalaciones. Su producto es fuerte y duradero -aguanta cinco años sin perder calidad-, y también se hace con agua de pozo propio.

Orval.

ORVAL1Volvemos a Bélgica, donde la Brasserie d´Orval produce dos cervezas, la Orval y la Petite Orval. Remonta su actividad a 1628, cesó tras el incendio de 1793 y se retomó en 1931, cuando se construyó una nueva fábrica para proveer a la reconstrucción del monasterio. La diseñó, como su característica copa, Henri Vaes, y un año después salía el primer barril.

Koningshoeven.

koningshoeventripelSe hace desde 1884 en la abadía trapense situada en Berkel-Enschot (Holanda), y desde el principio funcionó como una empresa moderna que se expandió franquiciando otras marcas y con una red de bares en la zona. En 1969 cedió sus derechos, que recuperó en 1980, fabricando ahora una cerveza de alta fermentación que sólo se hace desde los años cincuenta, y también la única cerveza de trigo trapense que se fabrica en el mundo. Hasta 1999 la dirigieron monjes, pero la edad de éstos aconsejó externalizar la gestión, lo cual acabó generando un pleito por su identidad trapense, solventado en 2005 con los religiosos tomando de nuevo el control, con ocho horas al día de dedicación.

Gregorius y Benno.

Gregorius-BennoSon los dos tipos que fabrica la abadía austriaca de Engelszell tan recientemente como 2012. La Gregorius es una triple ale con un 9,7% de graduación, la Benno más suave con 6,9%. La abadía, nacida en 1293 de la mano de Bernardo de Prambach, obispo de Passau, fue disuelta en 1786 por el emperador José II y refundada en 1925 por monjes alemanes expulsados de Alsacia durante la Gran Guerra. Los 73 trapenses que había en 1939 fueron expulsados por la Gestapo en 1939, acabando cuatro en el campo de concentración de Dachau

Spencer.

SPENCERMONJESEs la primera cerveza norteamericana exclusivamente trapense norteamericana, situada en la abadía de San José en la localidad de dicho nombre en Massachusetts. Sólo en 2013 adquirió derecho al logotipo de denominación de origen. Su receta proviene de la que se fabricaba en Flandes exclusivamente para el refectorio.

Zundert.

ZUNDERT CUP BEERTambién muy reciente su homologación, se hace en el monasterio trapense holandés de Maria Toevlucht, en Zundert, que da nombre a la última de las  incorporadas a este selecto grupo.

Fuente:

Religión y Libertad // www.religionenlibertad.com //

St Peter´s List // www.stpeterslist.com

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