El Lúpulo en la producción Cervecera. Además, todos los misterios de la planta milenaria

(BdeC) En un estudio presentado en la prestigiosa “Cerveza y Salud” de España referido al Lúpulo se ha destacado que:

 En el lúpulo se han identificado más de 1.000 sustancias entre las que se encuentran múltiples derivados isoméricos (Verzele y Keukeleire, 1991). Todas ellas aportan al lúpulo sus peculiares características que lo convierten en insustituible para la fabricación de la cerveza. Son las resinas, almacenadas en glándulas de lupulina presentes en varias partes de la planta, pero fundamentalmente en los frutos producidos a partir de las flores femeninas.

DSC02331Estas resinas se clasifican en función de su diferente solubilidad y son una mezcla de compuestos químicos análogos que son los precursores de los alfa y beta ácidos, los cuales al cocer con el mosto se isomerizan y se transforman en sustancias amargas.

El contenido de estos alfa y beta ácidos (medido como porcentaje en peso) es una característica varietal, si bien pueden verse influidos de una manera importante por la climatología y otros factores. Otros constituyentes importantes son los aceites esenciales (humuleno, farneseno, mirceno, etc.) y los taninos.

 Los primeros confieren al lúpulo su aroma característico. Tradicionalmente se ha hablado de variedades aromáticas y de variedades amargas, precisamente en función del nivel de alfa ácidos y de aceites esenciales.

HopsComponentes del Lúpulo

Las flores de la planta del lúpulo (también llamadas conos o piñas) contienen en su interior unas glándulas de color amarillo. Estas glándulas están llenas de una resina llamada lupulina, que es el principio activo que los cerveceros buscan en el lúpulo. La lupulina aporta:

Componentes Amargos

Los ácidos amargos representan entre el 5% y el 20% aproximadamente del peso del lúpulo maduro según su variedad (Verzele y Keukeleire, 1991). Estos ácidos se clasifican como alfa ácidos y beta ácidos y son derivados del floroglucinol di o triprenilados.

Los alfa ácidos se extraen tras la adición de acetato de plomo al extracto crudo, mientras que los beta ácidos permanecen en solución. La calidad del lúpulo viene marcada sobre todo por los alfa ácidos, especialmente por la humulona (35-70% del total de alfa ácidos), la cohumulona (del 20-65%) y la adhumulona (del 10-15%). Los alfa ácidos están presentes en la cerveza en concentraciones de hasta los 4 mg/ml contribuyendo en la misma a la estabilidad de la espuma y aportando sus características antibacterianas y, por lo tanto, de mejora de la conservación.

El amargor del lúpulo proporciona el contrapunto adecuado al dulzor de la malta y este sabor amargo se extrae durante la cocción. En ella, los alfa ácidos insolubles se isomerizan en ácidos iso-alfa más solubles que, en la cerveza representan más del 80% de los componentes del lúpulo presentes en la misma.

Se han conseguido aislar en el laboratorio cinco alfa ácidos que están presentes en el lúpulo de forma natural, en diferentes proporciones que varían como hemos dicho según la variedad:

Humulona

Cohumulona

Adhumulona

Prehumulona

Posthumulona

Además de alfa ácidos, el lúpulo también contiene beta ácidos, los cuales también añaden amargor a la cerveza cuando se oxidan. Sin embargo, los ácidos beta oxidados no son tan amargos como los ácidos alfa isomerizados y contribuyen mucho menos al amargor final de la cerveza.

DSC00491Los alfa ácidos son muy susceptibles a la oxidación (sobre todo a temperaturas elevadas) y cuando esto ocurre ya no pueden ser isomerizados en ácidos iso-alfa, lo cual merma significativamente su capacidad de amargor. Esta es una característica que hace que su almacenamiento y conservación sean muy delicados.

Los cerveceros deben tener esto muy en cuenta y, por ello, tratan de conseguir lúpulos lo más frescos posibles y de guardarlos en frío y en condiciones anaeróbicas.

Componentes Aromáticos

Los investigadores no han sido capaces, hasta ahora, de reproducir la complejidad de aromas del lúpulo añadiendo componentes químicos sintéticos. Ni tampoco utilizando otro tipo de plantas o especias.

Existe un consenso generalizado sobre que son las sinergias que se producen entre los distintos componentes del lúpulo las que le confieren su inimitable capacidad aromatizante. Mediante técnicas cromatográficas se han conseguido identificar más de 250 aceites esenciales y todavía existen otros muchos aún desconocidos.

Aceites Esenciales

Son extremadamente volátiles y son una razón más para conservar el lúpulo en algún medio anaeróbico, como en recipientes al vacío o en atmósferas modificadas de CO2 o nitrógeno. Tampoco soportan una cocción dilatada.

Es por ello que los lúpulos aromáticos se suelen añadir en los últimos minutos de cocción, mientras que los lúpulos amargos se añaden antes para facilitar la isomerización de los ácidos alfa.

El aceite esencial de lúpulo contiene alkanos, monoterpenos y sesquiterpenos, habiéndose detectado (Eri et al., 2000) doscientas ochenta y seis distintas sustancias en su aceite, más de cien de las cuales ni siquiera han podido ser identificadas actualmente. Como constituyentes volátiles, se han identificado claramente al monoterpeno myrceno y a los sesquiterpenos beta-cariofileno y al humuleno, quienes representan entre el 57-82% del aceite esencial. Este aceite no parece ejercer un papel fitoestrogénico.

Flavonoides Prenilados

Son una mezcla de chalconas, de las que hasta la fecha se han aislado treinta especies, secretadas por las glándulas lupulínicas junto con los ácidos amargos y los aceites volátiles (Milligan et al., 1999). Tienen efecto fitoestrogénico.

La chalcona xantohumol es el más abundante flavonoide prenilado en el producto en fresco y en el lúpulo comercial, alcanzando concentraciones de 0.01-0.5% (Stevens et al., 1999). El estrógeno vegetal más potente hoy conocido como 8-prenilnaringenina corresponde con el 1:1 racemato (+)-8-prenilnaringenina o hopeína (según la terminología de Keukeleire et al., 2001).

Estudio Publicado por Cerveza Y salud. España.

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