El Lúpulo en la producción Cervecera. Además, todos los misterios de la planta milenaria

(BdeC) En un estudio presentado en la prestigiosa “Cerveza y Salud” de España referido al Lúpulo se ha destacado que:

 En el lúpulo se han identificado más de 1.000 sustancias entre las que se encuentran múltiples derivados isoméricos (Verzele y Keukeleire, 1991). Todas ellas aportan al lúpulo sus peculiares características que lo convierten en insustituible para la fabricación de la cerveza. Son las resinas, almacenadas en glándulas de lupulina presentes en varias partes de la planta, pero fundamentalmente en los frutos producidos a partir de las flores femeninas.

DSC02331Estas resinas se clasifican en función de su diferente solubilidad y son una mezcla de compuestos químicos análogos que son los precursores de los alfa y beta ácidos, los cuales al cocer con el mosto se isomerizan y se transforman en sustancias amargas.

El contenido de estos alfa y beta ácidos (medido como porcentaje en peso) es una característica varietal, si bien pueden verse influidos de una manera importante por la climatología y otros factores. Otros constituyentes importantes son los aceites esenciales (humuleno, farneseno, mirceno, etc.) y los taninos.

 Los primeros confieren al lúpulo su aroma característico. Tradicionalmente se ha hablado de variedades aromáticas y de variedades amargas, precisamente en función del nivel de alfa ácidos y de aceites esenciales.

HopsComponentes del Lúpulo

Las flores de la planta del lúpulo (también llamadas conos o piñas) contienen en su interior unas glándulas de color amarillo. Estas glándulas están llenas de una resina llamada lupulina, que es el principio activo que los cerveceros buscan en el lúpulo. La lupulina aporta:

Componentes Amargos

Los ácidos amargos representan entre el 5% y el 20% aproximadamente del peso del lúpulo maduro según su variedad (Verzele y Keukeleire, 1991). Estos ácidos se clasifican como alfa ácidos y beta ácidos y son derivados del floroglucinol di o triprenilados.

Los alfa ácidos se extraen tras la adición de acetato de plomo al extracto crudo, mientras que los beta ácidos permanecen en solución. La calidad del lúpulo viene marcada sobre todo por los alfa ácidos, especialmente por la humulona (35-70% del total de alfa ácidos), la cohumulona (del 20-65%) y la adhumulona (del 10-15%). Los alfa ácidos están presentes en la cerveza en concentraciones de hasta los 4 mg/ml contribuyendo en la misma a la estabilidad de la espuma y aportando sus características antibacterianas y, por lo tanto, de mejora de la conservación.

El amargor del lúpulo proporciona el contrapunto adecuado al dulzor de la malta y este sabor amargo se extrae durante la cocción. En ella, los alfa ácidos insolubles se isomerizan en ácidos iso-alfa más solubles que, en la cerveza representan más del 80% de los componentes del lúpulo presentes en la misma.

Se han conseguido aislar en el laboratorio cinco alfa ácidos que están presentes en el lúpulo de forma natural, en diferentes proporciones que varían como hemos dicho según la variedad:

Humulona

Cohumulona

Adhumulona

Prehumulona

Posthumulona

Además de alfa ácidos, el lúpulo también contiene beta ácidos, los cuales también añaden amargor a la cerveza cuando se oxidan. Sin embargo, los ácidos beta oxidados no son tan amargos como los ácidos alfa isomerizados y contribuyen mucho menos al amargor final de la cerveza.

DSC00491Los alfa ácidos son muy susceptibles a la oxidación (sobre todo a temperaturas elevadas) y cuando esto ocurre ya no pueden ser isomerizados en ácidos iso-alfa, lo cual merma significativamente su capacidad de amargor. Esta es una característica que hace que su almacenamiento y conservación sean muy delicados.

Los cerveceros deben tener esto muy en cuenta y, por ello, tratan de conseguir lúpulos lo más frescos posibles y de guardarlos en frío y en condiciones anaeróbicas.

Componentes Aromáticos

Los investigadores no han sido capaces, hasta ahora, de reproducir la complejidad de aromas del lúpulo añadiendo componentes químicos sintéticos. Ni tampoco utilizando otro tipo de plantas o especias.

Existe un consenso generalizado sobre que son las sinergias que se producen entre los distintos componentes del lúpulo las que le confieren su inimitable capacidad aromatizante. Mediante técnicas cromatográficas se han conseguido identificar más de 250 aceites esenciales y todavía existen otros muchos aún desconocidos.

Aceites Esenciales

Son extremadamente volátiles y son una razón más para conservar el lúpulo en algún medio anaeróbico, como en recipientes al vacío o en atmósferas modificadas de CO2 o nitrógeno. Tampoco soportan una cocción dilatada.

Es por ello que los lúpulos aromáticos se suelen añadir en los últimos minutos de cocción, mientras que los lúpulos amargos se añaden antes para facilitar la isomerización de los ácidos alfa.

El aceite esencial de lúpulo contiene alkanos, monoterpenos y sesquiterpenos, habiéndose detectado (Eri et al., 2000) doscientas ochenta y seis distintas sustancias en su aceite, más de cien de las cuales ni siquiera han podido ser identificadas actualmente. Como constituyentes volátiles, se han identificado claramente al monoterpeno myrceno y a los sesquiterpenos beta-cariofileno y al humuleno, quienes representan entre el 57-82% del aceite esencial. Este aceite no parece ejercer un papel fitoestrogénico.

Flavonoides Prenilados

Son una mezcla de chalconas, de las que hasta la fecha se han aislado treinta especies, secretadas por las glándulas lupulínicas junto con los ácidos amargos y los aceites volátiles (Milligan et al., 1999). Tienen efecto fitoestrogénico.

La chalcona xantohumol es el más abundante flavonoide prenilado en el producto en fresco y en el lúpulo comercial, alcanzando concentraciones de 0.01-0.5% (Stevens et al., 1999). El estrógeno vegetal más potente hoy conocido como 8-prenilnaringenina corresponde con el 1:1 racemato (+)-8-prenilnaringenina o hopeína (según la terminología de Keukeleire et al., 2001).

Estudio Publicado por Cerveza Y salud. España.

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El lúpulo contenido en la cerveza, su efecto antioxidante en un grupo controlado de población

(BdeC) El estudio “El lúpulo contenido en la cerveza, su efecto antioxidante en un grupo controlado de población”, desarrollado por la Dra. Victoria Valls Bellés, de la Facultad de Medicina de la Universidad de Valencia y por el Prof. Jesús Román Martínez, de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA), plantea la teoría de que el lúpulo, uno de los ingredientes fundamentales de la cerveza, podría influir positivamente en los parámetros sanguíneos del metabolismo oxidativo, evitando la oxidación de las células.

img19Además, se ha comprobado que este ingrediente de la cerveza también podría influir positivamente en algunos parámetros de riesgo cardiovascular, ya que disminuye los niveles de colesterol total y triglicéridos.

La cerveza es una bebida fermentada tradicional que está presente en la dieta desde hace miles de años. Es una bebida de baja graduación alcohólica y se produce a partir de ingredientes que apenas han cambiado en el transcurso de los siglos: agua, malta y lúpulo.

Su posible relación con la salud no ha sido estudiada hasta tiempos muy recientes y sus efectos se achacan, sobre todo, a la presencia en la misma de sustancias antioxidantes como los polifenoles y las melanoidinas, además de otras sustancias nutritivas (folatos, carbohidratos, magnesio, etc.) y no nutritivas (fibra).

Dentro de las bebidas que contienen polifenoles destaca la cerveza, cuya actividad antioxidante global oscila entre unos valores mínimos y máximos comprendidos en el intervalo 2 – 56 mg según la capacidad antioxidante equivalente de vitamina C (CEAC).

Estos datos indican que se trata de una bebida con una capacidad antioxidante global significativa, ya que posee valores similares a otras bebidas alcohólicas, como el vino, y no alcohólicas, como el mosto.

De los estudios realizados se desprende que el tipo de cerveza no influye en el poder antioxidante, ya que cervezas negras, rubias y sin alcohol presentan valores similares (González San José et al., 2001).

Los compuestos fenólicos protegen de la oxidación a las lipoproteínas de baja densidad (LDL) desempeñando un papel clave en la prevención de la aterosclerosis. También pueden prevenir la trombosis, inhibiendo la agregación plaquetaria, la permeabilidad y fragilidad capilar  (Mazza, 2000).

Este efecto se ha demostrado mediante experimentos con animales in vitro e in vivo. En muchos casos se inhibe la AMP cíclico fosfodiesterasa y como resultado se incrementan los niveles de cAMP.

Asimismo, se reduce el nivel de calcio, se inhibe el “factor de activación plaquetario”, se promueve la captación de los radicales libres y se reduce la liberación de enzimas que favorecen la agregación plaquetaria (Meltzer y Malterud, 1997; Craig, 1996).

Los compuestos fenólicos también son considerados como reguladores del sistema inmune y como antiinflamatorios, probablemente debido a la modulación del metabolismo del ácido araquidónico, reduciendo los niveles de tromboxano.

También modulan la actividad enzimática de la ciclooxigenasa, lipoxigenasa, fosfolipasa A2, hialuronidasa, e inhiben la acción de la angiotensina convertasa, mieloperoxidasa (que produce el hipoclorito y otros prooxidantes) y xantinooxidasa (que produce los radicales superóxido), entre otras.

Dichos efectos les otorgan un amplio potencial para su utilización con fines médicos (Craig, 1996). Son numerosos los estudios que han mostrado que este tipo de compuestos poseen propiedades antioxidantes, inhibiendo la peroxidación lipídica y captando radicales libres como hidroxilo, supéroxido y alcoxi radical (Sichel et al., 1991).

Igualmente se han descrito efectos antivíricos, antibacterianos y antifúngicos. Se ha observado in vitro el potencial de la epicatequina como agente antivírico y las antocianidinas pueden inhibir las enzimas que intervienen en la replicación del rinovirus y del virus de la inmunodeficiencia humana (HIV) (Hocman, 1989).

Los efectos beneficiosos de la ingesta de un elevado número de alimentos ricos en compuestos fenólicos como cerveza, fresas, espinacas, vino tinto, etc. se pueden evaluar a corto plazo ya que aumentan la capacidad antioxidante en suero (Cao etal., 1998; Velioglu et al., 1998; Kähkönen et al., 1999), lo que avala el creciente interés por el consumo de alimentos ricos en estos compuestos (Hertog et al., 1995).

Desde un punto de vista bioquímico, los compuestos fenólicos también tienen un especial interés debido a su potencial anticarcinógeno, bien estimulando el bombeo de ciertos agentes cancerígenos hacia el exterior de las células o bien mediante la inducción de enzimas de detoxificación (Mazza, 2000).

En la bibliografía científica son múltiples las referencias que demuestran que los flavonoides tienen efectos citostáticos en varios sistemas in vitro y que son capaces de regular ciertos procesos importantes en el desarrollo del cáncer. Los flavonoides tienen actividad antipromotora, efecto antiinvasivo, e inhiben enzimas como la tirosina proteinkinasa, la ornitin decarboxilasa ATP-dependiente y la DNA topoisomerasa.

Diferentes trabajos de investigación demuestran que los isoflavonoides de la soja, especialmente la genisteína, pueden tener efecto protector frente a diferentes tipos de cáncer (mama, colon y piel). Este hecho, se ha relacionado con el efecto estrogénico de los isoflavonoides, mediante diferentes mecanismos bioquímicos (Barnes, 1995; Herman et al.,1995).

En lo que respecta al lúpulo, existen numerosos estudios sobre su papel en diferentes patologías. Así, según los resultados obtenidos por Milligan (Milligan et al., 2002), se encuentra que la humulona del lúpulo inhibe la resorción ósea, lo que produce una elevada protección frente a la osteoporosis, y posee una pronunciada actividad anti-inflamatoria. La humulona inhibe además la angiogénesis, es decir, reduce la formación de nuevos vasos sanguíneos, proceso clave en la proliferación de tumores, así como en el crecimiento descontrolado de células endoteliales, un marcador de riesgo cardiovascular.

Autores: Autor/es: Prof. Jesús Román Martínez Álvarez, Dra. Victoria Valls Bellés, Dr. Antonio Villarino Marín

Trabajo publicado por Cerveza y Salud.

imagecerveza_y_salud bodegadecervezasDesde el siguiente enlace se puede descargar esta interesantísima obra en forma completa http://www.cervezaysalud.es/inv_biblioteca.php

Sobre Centro de Información de Cerveza y Salud: El Centro de Información Cerveza y Salud (CICS) es una entidad de carácter científico, que promueve la investigación sobre las propiedades nutricionales del consumo moderado de cerveza y su relación con la salud, en colaboración con diferentes universidades y centros de investigación.

Al mismo tiempo, difunde los conocimientos adquiridos a profesionales del ámbito sanitario, a distintas administraciones públicas y a consumidores.

Desde su fundación en 1998, el CICS ha querido dar respuesta a la demanda informativa existente en torno a la cerveza proporcionando información objetiva, contrastada y novedosa sobre los efectos de su consumo moderado en la salud. Para ello, participa en los principales puntos de encuentro de la comunidad científica, en foros y congresos del ámbito de la nutrición y del ámbito médico, y organizando conferencias con distintas instituciones.

En noviembre 2013 llega la segunda edición de la Fiesta de la cerveza artesanal en Neuquén

(BdeC) Durante los días 8 y 9 de mes de noviembre se desarrollara la segunda edición de la fiesta artesanal en la capital de la provincia patagónica.

Espacio-Duam-e1370893801131Si bien no será en Octubre, como es tradicional, sus organizadores se refieren a ella como la Oktoberfest  versión Neuquén.

Las entradas al evento tendrán un valor de 150 ARS (Pesos Argentinos) para las dos jornadas y de 100 ARS (Pesos Argentinos) si el visitante opta por un solo día.

Alberto Reissing, organizador del festival, indico que “la protagonista excluyente será la cerveza artesanal elaborada por productores de la provincia del Neuquén, la Pampa, Mendoza y Rio Negro.

La segunda edición de la Fiesta de la Cerveza Artesanal se presenta como una buena opción para los amantes de la espuma que quieran acercarse a la Patagonia durante la primera semana del próximo mes.

Fecha. 8 y 9 de noviembre

Lugar. Espacio Duam, Neuquen, Patagonia

Entradas. 100/150 ARS

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Cerveza La Loggia en nuestro delivery de cervezas artesanales

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Cerveza La Loggia en nuestro delivery de cervezas artesanales

Cerveza Artesanal La Loggia
Misión: Hacemos cervezas de calidad, no en cantidad.

Descripción: Elaboramos una cerveza con personalidad propia. Nos importa lo que hacemos, no cómo lo llamamos.

Así se presenta la cervecería, sin embargo, no se trata de palabras tiradas al viento del puro marketing. La cervecería tiene espaldas suficientes para sostener lo que dice. Se trata hoy en día de la cervecería con los productos más premiados en esta región del continente americano, o como ellos mismos indican cuando se refieren a su trabajo como “El arte de elaborar la cerveza más premiada de Sudamérica”.

Entre su medallero destacan:

Medalla de Plata – South Beer Cup 2011 – Buenos Aires, Argentina.
Medalla de Plata – Copa Cervezas de América 2011 – Santiago de Chile, Chile.
Medalla de Plata – South Beer Cup 2012 – Blumenau, Brasil.
Ganadora de la Categoría Lallemand 2012 – Blumenau, Brasil.
Medalla de Plata – Copa Cervezas de América 2012 – Santiago de Chile, Chile.