Cerveza de algarroba. Según sus creadores puede competir de igual a igual con las clásicas cervezas artesanales

La Cerveza de algarroba es una realidad lograda por un grupo de estudiantes de la localidad Argentina de Amaicha del Valle. La iniciativa surgió de un grupo de alumnos del Instituto Técnico Superior, dirigido por un ingeniero químico y docente. Se partió de la idea que el fruto del algarrobo, que antiguamente se lo empleaba en la zona como alimento por sus propiedades nutritivas, podía servir para hacer cerveza.

cervecería-kokena-(11)En 2011 presentaron el trabajo en la Feria Provincial de Ciencia y Tecnología y obtuvieron el primer premio.

Ahora los estudiantes poseen una pequeña cervecería a la que bautizaron “Kokena” (deidad protectora de la fauna del cerro). Sin emabrgo, esperan poder agrandarla tras el pedido de 100.000 ARS al Instituto de Desarrollo Productivo de Tucumán.

Historia del proyecto.

Año 2011 Aparece la idea. Fue cuando los alumnos estudiaban los alimentos con procesos de fermentación en la clase de microbiología y de biotecnología. El profesor Néstor Kalusky, docente de la Tecnicatura en Agroalimentos del Instituto de Enseñanza Superior (IES) de Amaicha del Valle, estaba frente a los chicos. El bioquímico recordó que en aquella ocasión los jóvenes que cursan el primer año le propusieron experimentar con la elaboración de cerveza de algarroba, fruto de un árbol muy común en la zona. “?¿Por qué no??, les respondí”, contó. En ese momento comenzó la aventura científica.

“Aunque dudaba de los resultados, a los pocos días nos pusimos a trabajar. Antes del comienzo de las vacaciones de julio, la bebida estaba preparada y le restaba enfrentar el período de estacionamiento. Cuando regresamos abrimos un envase y, a pesar de que la fermentación no había alcanzado el nivel que esperábamos debido a las bajas temperaturas, no podíamos salir del asombro al probarla y descubrir que habíamos logrado un producto único”, relató Kalusky. Así nació la cerveza de algarroba.

“Desarrollamos una cerveza a base de harina de algarroba. De esta manera apuntamos a rescatar un fruto que actualmente está en desuso y que, sin embargo, antes de la conquista española era muy valorado por los aborígenes de todo el Valle”, destacó el estudiante Walter Federico Quiroga. “La algarroba tiene un alto contenido nutricional y antes era muy consumida. Ahora fue reemplazada por otros alimentos, como el arroz, la polenta o la harina de trigo”, añadió Eliana Reinoso Andrade.

En los Valles, según detalló, la algarroba sólo es utilizada como alimento para los animales. Algunos lugareños también recurren a ella para producir aloja, una bebida que se fermenta con poco alcohol y con gérmenes silvestres que caen del aire.

Sabor propio

“La bebida que logramos ahora es de sabor intermedio entre la aloja y la cerveza convencional. Tiene levadura de cerveza y lúpulo, un aromatizante que le da el gusto amargo propio de la cerveza. Pero, al final, la algarroba le otorga el sabor propio a esta nueva bebida”, explicó Walter.

Historia

En el 2011 se logró por primera vez hacer la bebida, la cual tiene un suave sabor al fruto. El trabajo ganó en ese mismo año el primer premio de la Feria Provincial de Ciencia y Tecnología que se realizó en San Miguel de Tucumán.

“Queremos valorizar la algarroba porque era un fruto muy apreciado por nuestros antepasados. Con él se hacía harina y se preparaban varios alimentos. Tenemos que aprovecharla porque aquí la tenemos de sobra. La gente la utiliza para alimentar a los animales”, dijo Claudia Galván (23 años), integrante del proyecto. La estudiante remarcó además, como otra de las fortalezas principales del proyecto, el hecho de que el fruto es “orgánico”; es decir, está exento de agroquímicos.

19015_curiosidades“Confiamos en que la bebida va a ser aceptada por el público. Y que se va a constituir en una fuente laboral importante para nosotros. Los que la probaron se sorprendieron por el parecido que tiene con la cerveza hecha con malta y lúpulo”, comentó la joven.

En Amaicha del Valle, la fábrica de cerveza de algarroba, más allá de los resultados económicos que pueda obtener, ayudó a crear un espacio de unión de los jóvenes en el trabajo y generó la aspiración de hacer próspero a su pueblo.

Paso a paso de cómo se transforma la algarroba en una bebida artesanal

Cosechada la algarroba y luego de su lavado en la fábrica, para hacer la bebida artesanal los estudiantes vuelcan el fruto en un molino de trituración. Ahí es convertido en polvo y enseguida es sometido a un proceso de maceración a 70º centígrados.

Después, se le extrae el almidón y el azúcar. Se retira el residuo y queda el caldo, al cual se lo hierve y se le agrega lúpulo, que es el que le da el sabor típico de la cerveza. Una vez hervido, se lo enfría bruscamente y después se lo oxigena en los aireadores. Posteriormente, se le agrega levadura y va al fermentador. Aquí permanece durante cuatro días. Cumplido ese período se procede a su embotellamiento. Al líquido se lo mantiene un mes en el envase, hasta que adquiere presión. Entonces, se convierte en cerveza.

La historia de un fruto rico en potasio, sodio y vitaminas A y B

La algarroba, según el profesor Néstor Kaluski, fue muy valorado por los Incas hasta que llegaron los españoles. Los conquistadores se dieron con que éstos lo utilizaban bastante como alimento. Al confundir la especie con el algarrobo europeo, que daba un fruto que no tenía cualidades nutritivas, desalentaron el consumo de la algarroba local que, en cambio, si tiene contenidos nutritivos importantes (la vaina es rica en potasio, sodio y vitaminas A y B, entre otras). Además, el fruto suplantó en sus inicios al azúcar. “Hasta ese entonces los indígenas no conocían las caries”, advirtió Kaluski. En los Valles, actualmente, la algarroba sólo es utilizada como alimento para los animales. Algunos lugareños también recurren a ella para producir aloja.

Fuente: Diario La Gaceta de Tucumán

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